Fokus på specialafgrøder giver mange spændende kunder hos det lille økologiske landbrug Mangholm og til september kommer verdens bedste restaurant på besøg i to dage.
Spiselige blomster og forskellige krydderurter, grøntsager med meget specifikke mål - for eksempel radisser med en diameter under en cm, gulerødder på mellem 5 og 7 cm og løg på størrelse med dværghønseæg.
Det er nogle af de ting en typisk levering fra det lille økologiske landbrug Mangholm, der ligger ved Hillerød, til den tre-stjernede Michelinrestaurant Geranium kan indeholde.
Og nu har samarbejdet, der har varet siden 2019, kastet endnu mere af sig. Geraniums frokostrestaurant Angelika vil for andet år i træk holde en to dages pop-up restaurant på gården.
Selv om Geranium i flere år har været et yderst prominent restaurantnavn er der i år, om muligt, drysset endnu mere stjernestøv på arrangementet.
18. juli blev Geranium nemlig kåret til verdens bedste restaurant af World's Best Restaurant Academy, der sammensætter den prestigefyldte liste The World’s 50 Best Restaurants, ved en stor prisuddeling i London.
På Mangholm er de naturligvis rigtig glade for at det er lykkedes endnu en gang.
- Jeg ved ikke så meget om arrangementet endnu, for jeg fik det bare lige bekræftet da Rasmus Kofoed (køkkenchef red.) var på ferie, men jeg ved, at det bliver i september, og at det bliver en mandag og tirsdag, fortæller Tine Hage, der sammen med sin mand ejer og driver Mangholm ved den lille landsby Alsønderup ved Hillerød til landbrugsavisen.dk.
Uden at kende menuen endnu fortæller hun, at der vil være en lang række grøntsager at vælge af i september.
- Vi har næsten alt på det tidspunkt. Måske er der de første majroer, men også spinat, hestebønner og ærter, siger hun.
Hun opfordrer interesserede til at følge med på Facebook, hvor hun vil komme med flere detaljer, når hun kender dem.
Mange bække små
Med sine kun 48 hektar er Mangholm et lille regenerativt landbrug, og efterhånden giver det mest mening at fokusere på specialafgrøder.
Køkkenhaven er kun på knap en tønde land inklusiv kompostbunken, men alligevel giver det mest mening at lægge fokus på det, og den producerer nok til mange aktiviteter.
Ud over samarbejdet med Geranium er der flere andre restauraner på kundelisten.
- Vi leverer også til Hotel Kong Arthur og Helenekilde Badehotel og vi har også haft mindre leveringer til Restaurant Jordnær (to-stjernet Michelinrestaurant red.), siger Tine Hage.
Derudover har der været en enkeltlevering til den schweiziske ambassade i Danmark og levering af specialråvarer til kokkeverdensmesterskabet Boccuse d'Or.
Landbruget og køkkenhaven leverer også råvarer til egen café og gårdbutik, der har åbent det meste af året og også til det nyeste koncept - Mangholms egen sommerrestaurant, der har åbent fredag, lørdag og søndag i juli, august og september.
Kokken Jakob Kierecki står for køkkenet i sommerrestauranten. Tine Hage ses i baggrunden. Foto: Lior Zilberstein
På gården er der ud over Tine og hendes mand 10 på lønningslisten, men det er ikke alle fuldtidsansatte.
- Min mand har andet arbejde også, og så er der tre fuldtidsansatte på landbruget og to i haven, siger hun.
Der er to fuldtidsansatte, der står for køkkenhaven på knap en tønde land. Foto: Lior Zilberstein
Dyrehold og naturpleje
- Vi er ved at overgår fra at være et alsidigt lille landbrug til naturpleje og specialproduktion. Vores marker er så små, så selv om vi tidligere har dyrket korn, er vi nu overgået til stort set pløjefri og vi har græs på alle vores marker i år, siger Tine Hage, der ikke vil udelukke at der kan komme ølandshvede på nogle hektar cirka hvert femte år, når de mangler.
Græsmarkerne passes af en biodynamisk mælkeproducent, der bor i nærheden.
- Han sælger sine køers mælk til Øllingegaard mejeri, der også ligger ganske tæt på Mangholm. Vi køber alle vore mælkeprodukter fra Øllingegaard, og det er biodynamisk, så derfor er det næsten som om det er mælk fra Mangholm, siger hun.
På Mangholm findes der også et mindre dyrehold bestående af seks ammekøer og naturplejere af racen gammel rød dansk malkeko, 15 moderfår af racen Ertebølle, to islandske heste og høns.
- Derfor køber jeg noget af høet tilbage til gården af mælkeproducenten. Det er der meget bedre økonomi i frem for at skulle hyre en maskinstation til arbejdet, forklarer Tine Hage.
I denne sæson er der græs på stort set alle Mangholms 48 hektar. Foto: Lior Zilberstein
